柔らかくする以外に豆を水に浸ける理由
【読書メモ】 幕内秀夫さんの「健康食の」ウソという本を読んでいたら気になっていたことが書いてあったのでメモしておきます。
ただし、豆類は動物や昆虫に種（子孫）を食べられないようにするために、有毒物質を含んでいます。外国の貧しい地域では、豆を大量に食べざるをえない人たちが、ラチルス病やソラマメ病という豆の毒が原因の病気になって、膝から下が麻痺してしまうこともかなりあります。
日本人は古くから、アクを抜くという知恵で、豆の毒を取り除いてきました。たとえば、大豆、黒豆、えんどう豆、白いんげんなどは、しばらく水に浸してから煮ます。水に浸すことでやわらかくなり、有毒成分も取り除かれるからです。小豆は水から煮ますが、沸騰した直後に冷水を加えて温度を下げ、その後、ふたたび沸騰したら、ざるにあげて水を注ぎます。これによって有毒成分を洗い流すのです。
「健康食の」ウソ
ほとんどの食品には体にいいとされている物質の他に、有害物質も微量ながら含んでいます。例えばビタミンや食物繊維が豊富な玄米にも、人体に影響のないくらい微妙なヒ素が含まれていたり。
豆も同様に、多くのよい物質の他に身体によくない物質も含まれているのでしょう。
〇〇が入っているから食べたほうがいい、あるいは食べないほうがいいとは一概に言えないのと同じだと思います。
このような理由ならば、漬けた後の水はちゃんと捨てて新しい水で蒸したほうがいいですね。これを読んで、なるほどと納得しました。
今家にある豆は、大豆、紅大豆、大福豆、青豌豆、秘伝豆、大正金時とレンズ豆でした。これらを数種類ミックスして蒸して、冷蔵庫に常備しておきます。
スープにも炊き込みご飯にもサラダにもすぐに使える状態にしておくと調理に取り入れやすいですよ。
